Cet atelier a été proposé par Claire Perrot qui est intervenu au nom du CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté) avec la complicité de Christine Quesnot, l’une de nos membres, responsable avec son mari Jacky de la fromagerie St Nicolas (Boutique à Colmar, Marché de Mulhouse et bientôt Colmar).
Initiation sensorielle (différentes phases de dégustation, vocabulaire...) Présentation de l’AOP Comté Dégustation comparative de 6 Comtés Mariage Comté/Vin/et autres accords insolites
Dimanche 12 septembre 2010 Fromagerie Quesnot, à Buhl Claire Perrot, CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté)
Christine Quesnot nous accueille avec son mari Jacky, et nous montre la cave d’affinage. Ils ont recréé les conditions d’une véritable cave grâce à des briques et à de la température dirigée et contrôlée. Il y a des trappes de visite qui permettent de montrer les caves et de surveiller les fromages sans ouvrir la porte trop souvent.
Un peu de technique :
Par rapport au contrôle de l’hygiène, il y a obligation de résultats et non plus de moyens, ce qui leur permet d’utiliser à nouveau du bois pour poser leurs fromages ! La listéria ne rentre pas dans le bois, elle reste en surface, et de nos jours on sait nettoyer de façon sûre la surface du bois. Dans tous les cas, il y a toujours des auto contrôles et la traçabilité des lots.
Christine nous donne l’exemple du Cantal qui est élevé dans des jarres en bois : la listéria est détruite au bout d’un moment et on garde les ferments indigènes qui permettent au fromage de devenir mâture. La présure fait coaguler le lait, et le ferment donne du goût. La présure est obtenue à partir de la caillette de veau (grande majorité des présures) ou à partir de plantes (technique très peu utilisée car il faut énormément de plantes pour obtenir un résultat).
Les AOC/AOP : elles passent un temps minimum dans leur région, différent selon le type de fromage. Par exemple le Comté reste dans sa zone de production 4 mois minimum.
16h30 : début de l’atelier du goût sur les Comté
Claire Perrot appartient au CIGC : le comité interprofessionnel du Gruyère de Comté.
Avec elle, nous avons réfléchi au fonctionnement de l’analyse sensorielle. Nous partons sur les sens :
l’ouïe : plus importante qu’on ne le pense. Exemple : le croquant de la pomme !
la vue : la forme, la couleur…nous projette ce que l’on va manger, et même si ce qu’on a en bouche n’est pas ce que l’on croit, le cerveau reste sur son idée ! la vue nous donne des indications : est-ce que le produit est sain/malsain, est-ce que je l’aime/aime pas ?
Parenthèse sur aime/aime pas : c’est lié aux habitudes alimentaires, à la culture et à la personnalité de chacun.
le toucher : on peut ressentir le toucher sur toutes les surfaces où le corps a de la peau. Nous faisons l’expérience des sacs où nous devons chercher à donner le plus d’adjectifs pour décrire ce que l’on sent et développer notre vocabulaire. C’était très intéressant : nous manquons, en général, de vocabulaire !!!
l’odeur : de façon générale, l’homme perd de l’odorat. Il y a plusieurs familles d’odeurs : fruité, minéral, fleuri, animal, épicé, lactique, grillé…
Les odeurs sont détectées par le bulbe olfactif, juste derrière le nez.
le goût : il est formé de plusieurs éléments : la sensation, les saveurs, les arômes et les sensations trigéminales.
* la sensation est tactile, elle est donnée par les lèvres, la langue. Elle donne des indications sur la texture.
* les saveurs sont repérées sur la langue (sucré, salé, amer, acide)
* les arômes arrivent grâce à la rétro olfaction. Pour simplifier, on peut dire que les arômes sont des odeurs qui passent par la bouche… pour mettre en évidence la rétro olfaction, nous faisons le test du sucre à la cannelle. Nous mettons une cuillère de sucre à la cannelle dans la bouche, le nez bouché. On sent que c’est sucré, et c’est tout. Puis on libère son nez, et là, l’arôme cannelle est perceptible d’un seul coup ! c’est très intéressant !
* sensations trigéminales (ou chimiques) : piquant, brûlant, rafraîchissant, astringent, métallique… elles interviennent selon la bouche de chacun.
Puis nous passons à la dégustation du Comté, avec Jacky Quesnot et Claire Perrot
• Il fait partie d’une zone AOC (devenu AOP) : le massif du Jura • La meule pèse environ 35 kilos. Pour faire une meule il faut environ 450l de lait ! • Ce fromage est fabriqué depuis le Moyen-Age, car il avait une conservation durable. C’était une réponse idéale à l’utilisation du lait de printemps. • Les premières coopératives sont nées en Franche Comté, grâce au fromage. • C’est la 1ere AOC en France avec 150000 tonnes produites par an, et ça reste artisanal. • La race qui donne le lait pour le Comté est exclusivement de la Montbéliarde. Il n’y a pas d’ensilage, et la collecte du lait doit se faire maximum à 25kms de la fruitière. C’est bien entendu du lait cru. • Il y a 163 fruitières et donc 163 zones de terroir ! • Le lait est travaillé dans des cuves de cuivre. • Il faut y travailler tous les jours de l’année ! • Le Comté est une pâte pressée cuite (56°C) • Le caillé est égoutté et pressé. Le lendemain, on démoule puis on passe au salage et à l’affinage, d’abord 4 mois à la fruitière, pour obtenir l’emmorgeage de la croûte, puis la meule passe chez l’affineur. • Un Comté est dit mature à 8/12 mois. • Les Comté sont notés sur 20. Entre 15 et 20 ils obtiennent une étiquette verte. Entre 12 et 15 ils ont une étiquette marron. A moins de 12, il est classé comme un gruyère. • Si la pâte est claire, quasi blanche, cela signifie qu’il s’agit d’un fromage d’hiver. Plus jaune, c’est un fromage d’été. • Les points blancs qu’on peut observer dans la pâte sont de la tirosine (acide aminé) qui cristallise. • Le Comté est un des fromages les moins salés.
Puis on s’amuse à déguster le Comté avec des épices : de la vanille et des graines de nigelle. Et avec des vins : un muscat d’alsace du domaine Dirler, et un Côtes du Jura de Stéphane Tissot (Chardonnay/savagnin). Essayez-le bien sûr aussi avec un 100% Savagnin, vin jaune d’Arbois ou de Château Chalon, le must.
Claire Perrot nous a distribué un livret guide « dégustez le Comté ». Si vous souhaitez le consulter, n’hésitez pas à nous le demander !
