Quelques recettes de « pâtes »
La démonstration de ces recettes a été proposée par Philippe Thuet, membre Slow Food Schnackala, restaurateur aux Caves du Vieux Couvent à Mulhouse. (Atelier Knepfla un’ nudla du 18/09/2010)
Pour toutes ces recettes les ingrédients de base sont : farine, lait, œuf et beurre, complétés éventuellement par de la levure boulangère
DAMPFNÜDLE – tâmpfnûtla (Pains soufflés à la vapeur) (Trad. littérale : Nouilles à la vapeur) Cette spécialité bas rhinoise (qu’on retrouve aussi dans le sundgau) n’est pas une recette de nouilles contrairement à ce que son nom laisse supposer. Il s’agit plutôt d’un dessert voire d’un plat du soir qu’on accompagne, soit d’une soupe de légumes, d’une compote de pomme ou encore d’une confiture d’églantine par exemple, voire de mirabelles ou de quetsches réduites en compote tiède. La cuisson des boules se faisant à couvert à la vapeur de lait (dampf)
Ingrédients pour une quinzaine de boules environ (compter 2 boules par personnes) : 500 gr de farine, 25 gr de levure boulangère, 15 cl de lait, 70 gr de sucre semoule, 60 gr de beurre, 1 cuillère à café de sel fin.
Pour la cuisson : 15 cl de lait, 50 gr de sucre semoule, 60 gr de beurre.
Progression Délayer la levure dans 7,5 cl de lait et mélanger à 100 gr de farine. Laisser lever 20 minutes à couvert Faire fondre le beurre dans le reste de lait, sucre et sel. Incorporer cette préparation tiède au levain et pétrir. Rajouter les 2 œufs et le reste de farine Pétrir 10 à 15 minutes puis laisser lever 30 minutes
On peut aussi réaliser la pâte dans une machine à pain (programme pâtes) : 125 ml de lait, 1 œuf, 30 gr de sucre, 250 gr de farine, 1 pincée de sel, 1 sachet de levure. Faire lever au four sur thermostat 1
Aplatir le pâton sur une épaisseur de 1 cm, puis à l’aide d’un verre (diamètre env. 5 cm) en guise d’emporte pièce, former des boules légèrement aplaties. Les poser sur un plateau fariné, les recouvrir d’un linge et laisser lever 20 minutes Dans une cocotte faire légèrement réduire 15 cl de lait, 50 gr de sucre, 60 gr de beurre. Cuire les pâtons pendant env. 15 minutes à couvert dans une casserole à couvercle bombé, afin d’éviter que l’eau ne ruisselle sur les pâtons. Lorsque tout le liquide est absorbé, et que les pâtons ont pris une jolie teinte légèrement caramélisée, ils sont cuits Déguster tiède de préférence. Un vrai régal, une saveur d’autrefois inimitable !
Les Dampfnudeln sont en fait originaires de Bavière (fourré à la confiture de cerise), et on les retrouve dans d’autres « länder allemands », mais aussi en Autriche(Germknödel fourrés de confiture et saupoudrés de graines de pavot) La recette sucrée existe en version salée, et les « Dampfnudle » sont alors frits à l’huile, puis cuits à la vapeur d’eau. Ils sont ensuite nappés d’une sauce blanche, à base de crème et d’oignons.
MILHUSER OSCHTERBROT – mîlûss’r ôcht’r prôt (trad : Pain de Pâques de Mulhouse)
Ingrédients pour 4 michettes : 1kg de farine, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de lait, 150 gr de beurre, 25 gr de levure boulangère, 2 œufs entiers, 1 jaune d’œuf.
Progression : Mettre la farine en fontaine, et ajouter les 2 œufs entiers, le sel et 25 cl de lait tiède. Travailler l’ensemble. Faire tiédir le reste de lait dans une casserole, incorporer le beurre, puis la levure Ajouter cette préparation à la première. Bien pétrir jusqu’à ce que la préparation se détache Laisser lever 1h30 minutes Couper des ronds de papier sulfurisé de la grandeur d’une assiette Quand la pâte a levé, la diviser pour former 4 michettes, les poser sur le papier. Badigeonner au jaune d’œuf et cuire 50 minutes à 200 degrés.
PATE A KNEPFLE (knèpfla) ET A SPÄTZLE (chpètsslé) Knepfle (petits boutons) Spätzle (petits moineaux)
Ingrédients : 1 kg de farine, 10 œufs, 25 cl de lait, 25 cl d’eau ou de vin blanc d’alsace, sel, poivre, noix de muscade.
Progression : Mettre la farine dans un récipient. Casser les œufs, y adjoindre tous les autres ingrédients. Battre cette préparation jusqu’à ce qu’elle bulle et laisser reposer Faire pocher cette préparation dans de l’eau bouillante salée : à la cuillère, au couteau, ou au moulin à légumes, à votre convenance. Les knepfle remontant, laisser les un peu flotter pour terminer la cuisson, (Pour une utilisation ultérieure les transvaser dans une casserole ou un saladier rempli d’eau froide) puis les servir juste beurrés. On pourra aussi les colorer en les faisant sauter dans du beurre à la poêle.
NUDLE (Nû tla) (Pâte à Nouilles)
Ingrédients : 400 gr de farine, 4 œufs, 1 cuillère à soupe d’eau, 1 cuillère à café de vin blanc ou de vinaigre.
Progression : Dans un récipient, verser la farine en fontaine, les œufs, le vin, le sel et l’eau. Pétrir, puis diviser en 4 boules et laisser reposer 1 heure. Abaisser la pâte, fariner, et rouler (des bords vers le centre, de manière à former 1 sorte de double tuyau), Trancher en lanière d’1/2 centimètre, et éparpiller sur un torchon fariné pendant 30 minutes Cuire les nouilles, ne pas oublier de remuer, dans une eau bouillante salée.
A partir de cette pâte à nouilles, on peut aussi réaliser des SCHNIEDERSPÄTLE (Chnît’r chpèt lè) Abaisser la pâte comme précédemment, fariner, puis couper à l’aide d’une roulette crantée des rectangles de 3 cm sur 4cm. Les cuire à l’eau comme les nouilles Emincer les oignons et les blondir, les rajouter aux schniederspätle Faire dorer le tout légèrement à la poêle.
On peut aussi réaliser avec cette pâte : les fleischnacka, les ravioles, etc…