Pour cet atelier culinaire prestigieux, nous avions pris rendez-vous à 18h dans la boutique boucherie-traiteur de Bernard Bringel, 31 rue Principale, 68116 Guewenheim.
M. Bringel nous reçoit à 18h00 dans sa boutique de Guewenheim, la Maison Bringel. Il nous présente les produits qu’il vend et nous plonge très vite dans une atmosphère de gastronomie alsacienne traditionnelle, centenaire… Il rappelle l’importance d’avoir un très bon produit à la base de recette, notamment en charcuterie. Son équipe est composée de 12 personnes à temps plein, mais le nombre peut monter à 70 personnes s’il faut préparer et servir plusieurs mariages à la fois par exemple !
Concernant le foie gras, tous les foies sont français. Une partie provient d’Alsace, une autre du Sud-Ouest. Il fabrique du foie gras de canard et du foie gras d’oie. Chaque foie est tracé et a un numéro de lot.
Nous visitons les cuisines, qui sont composées de plusieurs pièces spécialisées, ventilées et séparées.
Et c’est parti pour l’atelier !!! enfin non, nous commençons d’abord par un petit apéritif au Cananas, foie gras au safran (de Hervé Barbisan, membre du Schnackala), au magret de canard, au saucisson chasseur, et au Gewurtztraminer Hengst 1998 !
Rappel de l’importance de la cuisson pour le foie gras : un MOF (meilleur ouvrier de France) qui a fait un stage avec Bernard Bringel a travaillé sur ce sujet. Nous commençons par déveiner le foie (et non pas dénerver !) avec une technique spéciale : on place le foie partie bombée en dessous et on écarte tout doucement pour trouver les veines, sur deux « étages ». Ensuite on le remet délicatement en forme et on applique un mélange sel-poivre-épices. Il faut 10 à 14kg de sel, 1g de poivre, 5g d’épices (par exemple coriandre, cannelle, 4 épices, mais à chacun de mettre sa touche personnelle) par kilo de foie. Le mélange d’épices doit être bien pilé puis dispersé partout sur le foie et un peu à l’intérieur. On place le foie dans une terrine et on le met au four au bain-marie à 120°C. L’eau (60°C environ) doit arriver à mi hauteur de la terrine. La cuisson est terminée lorsque le foie est à 62°C à cœur (entre 60°C et 70°C). Cela représente environ 25 minutes de cuisson, selon le four. Quand la cuisson est terminée, on peut délicatement retourner la terrine pour vider le jus et le surplus de gras. On pourra récupérer ce jus pour rendre hermétique la terrine (entre la terrine et son couvercle), une fois que celle-ci sera refroidie.
Le foie gras d’oie se cuit plus longtemps que le foie de canard car il contient plus de protéines. La terrine doit être en porcelaine ou en verre car le foie est très fragile et absorbe toutes les odeurs. Il est préférable qu’elle ne soit pas arrondie ou de forme irrégulière, ni trop haute, afin de permettre une cuisson homogène. Une terrine rectangulaire sera parfaite.
Le foie gras pourra se conserver filmé, dans un bac hermétique, au réfrigérateur environ 10 jours. Il ne faut pas congeler le foie gras, il perdrait beaucoup de goût. L’idéal serait de fabriquer son foie gras 4 jours avant de le déguster. Vous pouvez vous fournir en foie frais chez M. Bringel. Concernant le service, la véritable manière de servir le foie gras est à la cuillère, préalablement trempée dans de l’eau chaude pour assurer une coupe nette, puis de le présenter sous la forme de 2 lucullus (petits tas en forme de dos de cuillères à soupe). Lorsqu’il a été coupé, une couche grisâtre se forme : ce n’est pas grave, il s’agit juste d’oxydation. On peut mettre de la graisse d’oie ou de canard ou de la paraffine pour le protéger.
Pendant la cuisson, nous montons à l’étage pour goûter des foies de gras de canard et d’oie, avec un très bon pain frais, et bien sûr un vin délicieux, doré, mis en carafe plus tôt dans l’après-midi ! Notre foie cuit, nous rentrons à la maison les papilles émerveillées, prêts à faire nous-mêmes nos propres foies gras !
Un grand merci à Monsieur Bernard Bringel pour son accueil, sa gentillesse, et sa pédagogie !
M. Bringel est le créateur, avec l’un de nos membres, M. Hervé Barbisan, du Foie-gras au safran d’Alsace : le CANANAS ! voir la page web du Cananas : http://cananas.org/p1003001.htm
B. Bringel attire l’attention sur la qualité supérieure du foie gras entier par rapport au bloc de foie gras : http://foie-gras-bernard-bringel.com/p1061001.htm
En avant-première, une recette de M. Bringel : Foie Gras de Canard poêlé aux Reinettes
Pour 5 personnes
Ingrédients :
120 g de foie gras cru par personne (soit 1 foie de 600 g)
5 pommes reinette
1 grosse cuillère de miel
1 grosse cuillère de Calvados
2 dl de crème
2 petites cuillerées de beurre
Le plus important dans la réalisation de cette recette est la qualité du foie gras. Achetez-le le plus frais possible, l’idéal serait la veille, car plus on approche de la date limite de consommation (qui est de 8 à 10 jours environ), plus le foie fondra. Escalopez le Foie en 5 grosses tranches, enlevez les plus gros vaisseaux sanguin sans trop insister, salez et poivrez légèrement les deux faces. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle anti-adhérente. Lorsque le beurre est moussant, mettez-y les 5 tranches et retournez-les au bout de 20 secondes, il faut juste les dorer. Réservez-les sur un plat et mettez les au four à 80°C en attendant de réaliser le reste de la recette. Pendant ce temps, faites revenir vos pommes coupées en lamelles dans cette même poêle et une fois dorées ajoutez le miel pour caraméliser. Retirez-les de suite et disposez-les en éventail sur les 5 assiettes, mettez les 5 assiettes au four. Déglacez cette poêle au Calvados, flambez, ajoutez la crème et faites réduire de moitié. Si nécessaire, rectifiez en sel et poivre l’assaisonnement et montez la sauce au beurre. Sortez les assiettes du four et répartissez la sauce sur chacune des assiettes, mettez les tranches de Foie Gras. Servir ce mets de préférence avec une bonne bouteille de Vendange Tardive (Gewurz ou Tokay).
Note : Ajoutez à la fin dans la sauce, juste pour les chauffer, quelques raisins sans peau ni pépins, qui agrémenteront agréablement ce plat de saison.
Bon Appétit ! Bernard Bringel
