Hazael Bonhert et Céline Mundinger nous ont accueilli dans leur boulangerie, ce samedi 10 septembre, pour nous permettre d’assister à la fabrication du pain à l’ancienne.
Le travail est très soigné et respectueux de plusieurs principes : les matériauxs naturels, un approvisionnement en un circuit court, une consommation d’énergie maîtrisée, le souci de la santé. Pour arriver à faire du pain biologique, c’est une question d’organisation : la pâte à préparer la veille, le petrissage lent qui évite que la pâte chauffe et en conséquence s’ oxyde et perde des éléments nutritifs . Nous avons été impressionné par le four. Cet immense four à bois a été recupéré d’occasion et Hazael l’a rassemblé avec ses propres mains. Il met deux heures à chauffer en début de la semaine et à peu près une heure pour les fournées en fin de la semaine. Le résultat est incomparable !
Il obtient ses farines biologiques de Fernand Krust de Berrwiller, qui fait partie de l’association "Kerna ùn Sohma."(Préservation des semences et des variétés anciennes de céréales).
Avec ses farines, il avait préparé quatre pâtes à pain : blé, fougasse aux olives, épeautre et seigle. Nous avons pu apprendre à les travailler et à les modeler. Avec les mains dans la pâte, nous avons remarqué les différence de texture, couleur et poids de chacune. Il nous expliquait comment les caractéristiques de chaque farine nécessitaient des manipulations différentes. Après d’avoir laissé nos petits oeuvres lever, nous les avons enfin enfournées. Quel boulot ! et quelle chaleur ! Ce four peut atteindre 300∘c.
Après une conversation très enrichissante sur le métier, ses contraintes et aussi sur les qualités des farines biologiques par rapport aux farines industrielles, chacun est reparti avec son panier de pains et une autre vision de ce beau métier de boulanger.
Un grand merci à nos hôtes !
