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Slow Food Alsace (68)

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Atelier pâtes alsaciennes : nouilles et spätzle

Avec André Heitz, qui officie aussi à la cuisine du Marché de Mulhouse, membre du Schnackala !

Spätzles selon Olivier Streiff

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de farine 3 œufs entiers 40 g de lait 50 g de fromage blanc QS Sel, poivre et noix de muscade 10 g d’olives taggiasche ( facultatif )

Dans un batteur, muni du crochet, mélangez tous les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. ( à l’exception des olives )

Râpez la pâte dans une grande quantité d’eau bouillante salée pour obtenir de petits filaments. Quand les spätzles remontent à la surface et qu’elles sont gonflées, Refroidissez-les rapidement pour stopper la cuisson puis les égoutter. Poêlez-les dans du beurre mousseux, avec des lanières d’olives noires blanchies. Donnez une légère coloration.

Pâte de base pour les pâtes ( nouilles ou tagliatelles )

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

300 g de farine 3 gros œufs ( 60 g ) 30 ml d’huile d’olive ( facultatif ) Une pincée de sel

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante avant de commencer à les travailler. Les proportions suivantes sont pour 6 personnes en entrée et 4 personnes en plat principal.

Versez la farine ordinaire en pyramide sur un plan de travail ou dans une grande terrine en céramique et creusez un puits au centre. Cassez les œufs dans le puits Ajoutez l’huile et une bonne pincée de sel A l’aide d’une fourchette, commencez à battre les œufs et l’huile ensemble en incorporant un peu de farine en même temps. Incorporez la farine dans les œufs, en travaillant à partir du centre.

Maintenez la pyramide de farine en place afin d’éviter que les œufs ne s’échappent Pétrissez la pâte sur le plan de travail fariné à l’aide de mouvements doux et légers Tournez-la régulièrement pour la plier et la malaxer Elle doit devenir bien souple, mais sèche au toucher. Si elle est encore collante, incorporez un peu de farine tout en pétrissant.

Comptez 6 minutes au moins pour obtenir une texture élastique et homogène à l’aspect légèrement luisant. ( 8 minutes si vous utilisez de la semoule de blé dur )

Mettez la pâte dans un sac plastique non fermé, ou la couvrir d’un torchon de cuisine ou d’un saladier retourné. Laissez reposer 30 minutes.

La pâte peut se faire au mixeur ( à la feuille K )

Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie, ou au laminoir ( 2,5 mm d’épaisseur ) Si vous n’avez pas de laminoir, roulez la pâte sur elle-même et taillez des bracelets de 5 à 6 mm de large Ouvrez-les sur une plaque légèrement farinée pour éviter qu’elles ne collent ensemble Au laminoir, passez-les dans l’accessoire tagliatelles ou spaghetti.

A l’eau bouillante salée, prévoyez 3 minute de cuisson.

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