Nous avions rendez-vous à 20h00 au verger école avec M. Michel Baguet, le vice président de l’association. Cette association existe depuis plus de 65 ans ! Elle possède un terrain de 22 arrhes et environ 100 variétés de pommes qu’elle distribue aux personnes âgées et aux enfants, et reçoit plus de 1200 élèves par an dans son verger.
Nous commençons par des données théoriques sur la pomme. Le pommier est originaire d’Asie. C’était le premier arbre fruitier en Europe, mais lors de son introduction, son fruit était plus considéré comme un légume, et c’est pour cela qu’on a donné le nom de « pomme de terre » au nouveau légume qui se récoltait au sol… ! En 1620, le Mayflower, qui emporte les premiers colons anglais vers l’Amérique, emporte à son bord des pommiers. Puis vers 1650 les Américains cultivent des vergers et effectuent les premiers croisements qui donneront de nouvelles variétés de pommes. La pomme la plus ancienne connue à ce jour est la Reinette grise. Face à la force de l’uniformisation, les anciennes variétés particulières se perdent, et ce sont les différentes associations de sauvegarde du monde entier qui héritent de la difficile tâche de conservation des variétés. Le premier producteur de pommes au monde est la Chine. Ils produisent 60% de la production mondiale. Sur le plan local, on recherche des pommes qui ont de la saveur, du goût. Il existe plus de 20000 variétés de pommes dans le monde, dont environ 6000 en France. Le nom scientifique du pommier est « Pyrus Malus », il fait partie de la famille des Piridions (comme le coing, la poire…). Souvent la même pomme a plusieurs noms, qui peuvent eux-mêmes différer selon les régions et les patois, les dialectes…
Les pommes font partie de notre patrimoine, et toutes les expressions populaires le prouvent : « avoir une bonne pomme », « c’est pour ma pomme », « la pomme d’Adam », « la pomme de discorde »…ces expressions démontrent aussi l’importance de la pomme dans l’imaginaire collectif et les contes et légendes. Elle tient par exemple une grande place dans la culture celte : dans le Royaume d’Avalon, elle serait le fruit de la révélation, et c’est sous un pommier que les druides enseignaient… N’oublions pas non plus le fameux Newton et sa pomme, Guillaume Tell…
La pomme sécrète une sorte de cire : c’est une protection fabriquée grâce aux oximes. La partie inférieure de la pomme, là où il y a une sorte de petite fleur en duvet, s’appelle « la mouche ». C’est ce qui reste de la partie florale. A l’autre extrémité on trouve le « pédoncule », c’est la tige. Quand on le retire, si le bout est très clair voire blanc, c’est que la pomme est très fraîche. Pour la conserver, le mieux est de la placer tête en bas dans du sable. Les grossistes les stockent en chambre froide. La pomme apporte seulement 54 calories pour 100g. Elle est riche en fibres et favorise le transit. 2 à 3 pommes par jour font baisser le cholestérol. Il faut 100kg de pommes pour obtenir 60 litres de jus.
Nous passons ensuite à la dégustation ! Pour cela il faut choisir des « descripteurs », c’est-à-dire des outils pour s’aider à définir la qualité du produit. Pour la vue, on décide par exemple de prendre en compte la couleur, la forme, le relief…
La DEGUSTATION
1) ELSTAR : obtenue en 1955. Croisement entre une golden delicious et une Ingrid Marie. Très sucrée.
2) RUBINETTE : croisement entre golden delicious et une Cox Orange. Très présente en Alsace. Connue en 1982, très parfumée.
3) PINOVA : obtention récente : 1986. Croisement entre golden delicious et Clivia et Cox orange.
4) BRAEBURN de Nouvelle-Zélande : croquante, pomme à cuire, pas très sucrée, courte en bouche. Elle est née par hasard en 1950.
5) JONAGOLD : pas très croquante, peu originale. Inventée en 1953. Croisement entre une golden delicious et une Jonathan. C’est un gros calibre : en moyenne 220g. Assez graisseuse.
6) BELCHARD : croisement entre Clochard et golden delicious. Bonne en compote.
7) MELROSE : variété américaine, croisement entre une Golden delicious et Jonathan (comme Jonagold). On goûte deux sortes différentes : une cueillie du verger le matin et une commerciale. Verdict sans appel : l’artisanale a plus de goût !
8) GRANNY SMITH une artisanale et une commerciale : même verdict, l’artisanale est meilleure ! La Grany est d’une couleur « vert pomme » ! un vert très vif. Elle est assez acide.
9) REINETTE : elle a une origine très ancienne, elle est signalée dès 1805. Elle porte aussi le nom de Canada Gris et a beaucoup de synonymes.
Les Jus de Pomme
1) le premier nous semble assez neutre, mais bon au goût. Il est pressé à Baldersheim, où ils pressent toutes les variétés de pommes ensemble, et il est hyper filtré.
2) Nous trouvons qu’il est très léger, presque coupé avec de l’eau pour certains. Du coup nous apprenons qu’il est possible de rajouter de l’eau et de faire une seconde pression avec le reste des pommes pressées. En fait c’est un jus de pomme Bio du commerce, à 3,20€ le litre ! De plus, des tests ont révélé la présence de pas mal de métaux, inexistants dans les jus artisanaux de Kingersheim !
3) Un jus un peu plus acide et plus fort. Un peu âcre. En fait il a été obtenu avec des pommes pas très mûres.
4) Jus de pomme frais, non pasteurisé, à consommer de suite, avec des pommes arrivées à pleine maturité = un vrai DELICE !!! unanimité !!!
5) Jus de pomme chaud aux épices (cannelle, cardamome, badiane, gingembre frais…) = un réel équilibre des épices, une harmonie parfaite avec le jus : bref, c’est parfait !
L’association vendra ses pommes séchées et ses jus lors du marché de Noël de Kingersheim, alors allez leur rendre visite, vous serez sûrs d’acheter de la qualité et des pommes locales !
Merci beaucoup à l’association des arboriculteurs de Kingersheim et à M. Baguet pour leur accueil et toutes les explications qui ont été données.
